I prodotti tipici della Toscana offrono una varietà di sapori autentici, simbolo della storia agricola e culturale di questa terra.
L’olio extravergine di oliva, il vino Chianti e il Brunetto di Montalcino, sono prodotti toscani riconosciuti e apprezzati a livello nazionale e internazionale.
Non meno importanti sono i salumi, come il prosciutto toscano e la finocchiona, oltre ai formaggi, tra cui il pecorino di Pienza.
Nella cucina toscana vengono utilizzati ingredienti semplici e genuini, coltivati e prodotti localmente con metodi tradizionali e biologici.
Prodotti tipici toscani
L’offerta di prodotti tipici della Toscana è molto ampia, sono davvero tanti gli alimenti offerti da questa terra e le ricette della cucina tradizionale regionale.
Abbiamo provato a raggruppare e citare quelli più caratteristici di questa terra, che devi assolutamente provare se ti trovi di passaggio.
Formaggi e latticini
I formaggi sono perlopiù di latte di pecora, perché la tradizione casearia è dovuta a pastori sardi immigrati. Sono da provare:
- Pecorino toscano:formaggio pecorino DOP, stagionato e a pasta semidura.
- Pecorino di Pienza: cacio di latte di pecora, lavorato con caglio vegetale e dal sapore dolce e amaro. Stagionato fino a 4 mesi.
- Marzolino del Chianti: formaggio di latte di pecora dal colore bianco o rosato, dalla crosta sottile biancastra (se fresco) o rossastra per l’aggiunta di sangue di pecora o pomodoro nella stagionatura.
- Pecorino baccellone: formaggio pecorino molto fresco, che di solito si mangia insieme alle fave fresche (baccelli).
Salumi toscani
La tradizione dei salumi toscani è strettamente legata alla cultura contadina, dove l’arte della conservazione delle carni era essenziale per garantire cibo durante tutto l’anno.
Ecco alcuni dei salumi tipici toscani da non perdere:
- Prosciutto e salumi di Cinta Senese: realizzati con la razza suina Cinta Senese, riconoscibile dalla caratteristica cintura di pelo chiaro.
- Lardo di colonnata (IGP): lardo di maiale stagionato in conche di marmo, aromatizzato con pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino.
- Biroldo: insaccato di carne e sangue di maiale, tipico della Garfagnana e di Montignano.
- Buristo: insaccato fatto con parti della testa del maiale disossate, condite con aglio, salvia, sale, pepe, limoni e scorze d’arancia, cotte e mescolate con lardelli e sangue, insaccate nello stomaco del maiale.
- Pancetta o rigatino: pancetta rettangolare toscana, ricoperta di pepe nero e peperoncino.
- Finocchiona: salame antico aromatizzato al finocchio.
- Mortadella di Prato: speziata e aromatizzata con Alchermes, originariamente fatta con carni scartate della finocchiona. Ora si usa carne magra di maiale allevato a mais, difficile da reperire.
- Salsicce di cinghiale: tipiche della Maremma, fatte con carne di cinghiale.
- Mortadella nostrale: salame della Lunigiana fatto con carni di maiale, pepe nero in grani, aglio tritato, rosmarino, timo, finocchio selvatico e altre erbe.
- Mortadella di Camaiore e Montignoso (LU): realizzata con carne magra di maiale e un po’ di grasso, macinata con pepe e altri aromi.
- Mortadella di Trequandina: fatta con carne magra di spalla di suino e rifilature del prosciutto, insaccata nel budello cieco del bovino.
Carni toscane
Le carni toscane sono frutto di tradizioni secolari e allevamenti rispettosi dell’ambiente. La regina delle tavole toscane è la bistecca alla fiorentina, ma è solo uno dei tanti esempi di eccellenza della cucina regionale.
La qualità della carne è garantita da allevamenti di razze autoctone, come la Chianina e la Cinta Senese, apprezzate in tutto il mondo.
- Carni chianine: carni di bovino di razza chianina, un bovino di taglia molto grande che mal si adatta all’allevamento intensivo.
- Cinghiale e altra cacciagione: molto diffuso il consumo di carne di cinghiale e di cacciagione, soprattutto nella zona della Maremma Toscana.
- Trippa: stomaco di bovino, molto usata, soprattutto, nella cucina toscana e fiorentina.
Pasta
Le ricette di pasta riflettono la semplicità e la genuinità della cucina locale. Tra le varietà più famose:
- Pici: spaghetti spessi fatti a mano originari della zona di Siena, solitamente conditi con sughi rustici come l’aglione o il cacio e pepe.
- Tortelli di Patate: tipici del Mugello, questi tortelli sono ripieni di patate, aglio e prezzemolo, spesso serviti con ragù di carne o burro e salvia.
- Pappardelle: tagliatelle abbastanza large condite con ragù di cinghiale.
Olio extra vergine di oliva
Nella regione vengono prodotti tre oli extravergini DOP e un IGP: olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP, Toscano IGP, Terre di Siena DOP e di Lucca DOP.
L’olio toscano è un olio delicato e fruttato, di colore verde. Il caratteristico pizzicore è indice della freschezza dell’olio.
È tradizione che la raccolta delle olive (brucatura) inizi il 1° novembre, e che venga eseguita a mano.
Legumi tipici toscani
Non mancano anche i legumi che diventano i protagonisti di alcuni piatti della tradizione culinaria toscana, come:
- Fagioli bianchi di Sorana: fagiolo tipico dalla buccia sottile. Ottimi lessati e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
- Zolfini: fagioli autoctoni del Pratomagno nel Casentino (AR), dalla buccia quasi assente, altamente digeribili e dal sapore intenso.
- Fagioli con l’occhio: piccoli fagioli bianchi con una piccola macchietta nera; sono di origine mediterranea, utilizzati già nell’epoca romana.
- Farro della Garfagnana IGP: farro prodotto nella zona della Garfagnana ad una altitudine tra i 300 e i 1000 m s.l.m., su terreni poveri.
Ci sono poi anche funghi e tartufi come il Fungo di Borgotaro, un porcino del genere Boletus della zona di Borgotaro.
In Toscana, si trova nella zona dell’Appennino Tosco Emiliano, vicino al confine con la provincia di Parma. I tartufi invece sono presenti nel Casentino, in Garfagna, in provincia di Siena e a Volterra.
Castagne
La Toscana è anche una regione ricca di alberi di castagne, ci sono diverse qualità che vengono utilizzate, intere o come farina, all’interno di ricette della cucina tipica tradizionale, come:
- Farina di Neccio della Garfagnana DOP: farina ottenuta da castagne essiccate per quaranta giorni al fuoco di legno di castagno e macinate nei mulini di pietra.
- Castagna del Monte Amiata IGP: tipica del Monte Amiata (tra le province di Grosseto e Siena), della specie Castanea Sativa Mill.
- Marrone del Mugello IGP: varietà dolce e facile da pelare, di pezzatura medio-grossa.
Vini toscani
La Toscana può vantare decine di vini DOC e IGP. Tra i rossi più conosciuti, ricordiamo: il Chianti, il Brunello e il Rosso di Montalcino e il Nobile di Montepulciano.
Tra i bianchi, invece, la Vernaccia di San Gimignano e il Bianco di Pitigliano. Mentre, un vino dolce da dessert è il Vin Santo, prodotto con uve semipassite.
