La cucina laziale ha uno stampo fortemente popolare e ha risentito dell’influenza di Roma. È caratterizzata da ingredienti semplici, come ortaggi, latticini, carni ovine e suine.
In particolare, i macellai romani sono specializzati nella lavorazione di frattaglie e tagli di scarto (soprannominati il “quinto quarto”), utilizzatissimi nei piatti popolari della tradizione romana.
La regione inoltre risente nella parte nord della cucina Toscana e nella zona sud della cucina Campana.
Quando si parla di prodotti tipici del Lazio, ci si focalizza, soprattutto, sui piatti tipici romani, come la famosa pasta alla carbonara o gli spaghetti all’Amatriciana.
Ma in realtà, la proposta culinaria è molto ampia ed ogni zona della regione ha delle ricette simbolo delle tradizioni familiari di quella terra.
Come anticipato, la cucina laziale è tradizionalmente popolare, al centro la capacità di rielaborare tanti preparati come gli scarti (in particolare, guancia, coda, zampe e tanto altro), e rivisitarli per realizzare delle ricette dal sapore ricco e genuino, sfruttando la stagionalità dei prodotti, come frutta e verdura.
Ci sono anche ricette molto più eleganti e raffinate che provengono dalla cucina ebraica e che sono entrate a far parte della tradizione culinaria della regione.
Prodotti tipici laziali
I prodotti del Lazio sono tantissimi e citarli tutti è quasi impossibile, per cui abbiamo deciso di proporre quelli più tipici e caratteristici, che devi assolutamente provare se sei di passaggio in questa regione.
Salumi
I salumi laziali sono realizzati con metodi tradizionali e ingredienti di alta qualità, e rappresentano il patrimonio culinario della regione. Da non perdere:
- Corallina: salame lardellato di maiale che viene insaccato nel corallo budello gentile ( primo tratto del colon); si trova nel periodo di Pasqua e secondo la tradizione viene mangiato a colazione del giorno di Pasqua insieme a uova sode e alla pizza dolce pasquale romana.
- Mortadella di Amatrice: è una mortadella di piccole dimensioni, con carne di maiale (spalla, lombo e arista) al centro del salume il lardello duro, stagionata prima davanti al camino e poi all’aria.
- Spianata romana: salume a base di carne di maiale dalla tipica forma schiacciata.
- Coppiette di cavallo: salume a base di carne magra di cavallo sfilacciata, essiccata e aromatizzata con peperoncino.
- Budelli o beverelli: budello si suino condito ed essiccato.
- Coppiette di bufala: coppiette fatte con carni di bufala, tipiche della provincia di Latina.
- Salsicce di bufala: fatta con carni di bufala e conservate sott’olio.
Formaggi e latticini
I formaggi e i latticini della regione sono il risultato di antiche tecniche di lavorazione e di una profonda conoscenza delle materie prime.
Formaggi stagionati e latticini freschi, ogni prodotto racconta una storia di tradizione e e sapore.
- Pecorino romano: formaggio pecorino DOP, usato grattugiato su molti primi piatti; il 1° maggio è tradizione mangiarlo insieme alle fave fresche.
- Ricotta romana: ricotta di latte ovino o misto, tipica dell’agro romano.
- Marzolina: formaggio stagionato di capra e talvolta misto con latte di pecora tipico della Ciociaria.
- Mozzarella di Bufala: mozzarella fatta con latte di bufala tipica della provincia di Frosinone e Latina.
Olio Extravergine di Oliva
Nel Lazio vengono prodotti tre oli extravergine DOP, ciascuno con caratteristiche organolettiche uniche e profondamente radicate nel territorio: l’olio extravergine di oliva della Sabina, di Canino e della Tuscia.
L’olio della Sabina, tra i più antichi d’Italia, ha un gusto armonico e fruttato, con note di erbe fresche e di mandorla. L’olio di Canino, invece, è caratterizzato da un sapore deciso con sentori di carciofo e pomodoro verde, derivante dalle cultivar tipiche della zona.
Infine, l’olio della Tuscia dal gusto equilibrato, con lievi note di amaro e piccante, e un profumo che richiama l’erba appena tagliata.
Questi oli rappresentano l’eccellenza della tradizione olivicola laziale, e sono utilizzati nei piatti della cucina regionale per esaltarne profumi e sapori.
Pane
Estremamente differenziata la produzione del pane in tutto il Lazio. Ricordiamo il pane casareccio di Genzano DOP e il pane casareccio di Lariano, chiaro o scuro.
Questi pani sono frutto di antiche ricette tramandate di generazione in generazione: il pane di Genzano ha una crosta croccante e un sapore molto intenso, mentre il pane di Lariano, all’interno ha una mollica morbida e molto fragrante, ed è preparato con farine selezionate e lievitazione naturale. Entrambi questi pani sono perfetti per accompagnare salumi, formaggi e altri prodotti tipici della cucina laziale.
Carni
Le carni laziali sono il risultato di una tradizione pastorale secolare e di un’attenzione particolare alla qualità e al benessere degli animali.
Hanno un sapore molto intenso e sono le protagonista di tantissime ricette tipiche, dalle grigliati ai brasati, fino agli arrosti tradizionali.
- Porchetta di Ariccia: maiale intero, disossato, aromatizzato con erbe come rosmarino e aglio, e poi arrostito lentamente. Originaria del comune di Ariccia, nei Castelli Romani.
- Abbacchio: agnello da latte, protagonista di molti piatti romani.
- Frattaglie di bovino e di pecora: famosi i piatti a base di frattaglie, come la coratella di abbacchio, la pajata, la coda alla vaccinara e la trippa alla romana.
- Carne di cinghiale: consumata nella Maremma laziale e nei Castelli Romani.
Pesce
Il pesce è un prodotto tipico delle zone costiere del Lazio meridionale, dove non mancano mazzancolle (una varietà di gamberoni), utilizzate per diverse preparazioni, anche semplici come alla griglia o all’insalata.
I calamari, una ricetta tipica sono i calamari alla romana, una frittura leggera e croccante, realizzata con una panatura fragrante e asciutta.
Le sogliole, dal sapore delicato, perfette per piatti di pesce più leggeri, e le vongole, protagoniste di molti piatti di mare, utilizzate in zuppe, risotti e per il celebre spaghetto alle vongole.
Ortofrutta
Non mancano anche frutta e verdura di stagione che diventano le protagonista di alcune ricette tipiche laziali. Ricordiamo:
- Carciofo romanesco IGP: rinomata varietà di carciofo senza spine di colore violaceo. Famosa la ricetta dei carciofi alla giudia.
- Cicoria: piatto molto utilizzato nelle trattorie, soffritta con aglio e olio e peperoncino.
- Puntarelle: germogli di una varietà di cicoria, conditi ad insalata con aglio, olio e acciughe. Si trovano tra febbraio e marzo.
- Kiwi di Latina IGP: piccolo frutto di vitamina C tipico della zona di Latina. Eccellente la varietà a pasta gialla.
- Olive da tavola: molto apprezzate le olive di San Gregorio, le olive di Itri e le olive di Gaeta.
Dolci
Anche tanti dolci e prodotti da forno, tra quelli tipici e imperdibili della regione troviamo:
- Maritozzi con la panna: lieviti cotti al forno tagliati a metà e ripieni di panna.
- Pangiallo: tipico dolce natalizio a forma di piccola pagnotta, fatto con frutta secca e miele.
- Maccheroni con le noci: dolce a base di tagliatelle, noci, pane al miele, cioccolato e cannella. Il dolce della Vigilia nel Viterbese.
- Bignè di San Giuseppe: bigné farciti di crema pasticcera, tipico della festa di San Giuseppe.
- Crostate: alla marmellata o alla ricotta con rum e cioccolato.
Vini
Tra i rossi, il Cesanese del Piglio, un vino rosso robusto e fruttato, tra i bianchi il Frascati Cannellino, secco e aromatico, il Frascati superiore e l’Est! Est! Est! di Montefiascone.
Da provare anche il Castelli Romani, disponibile sia in versione bianca che rossa. Tutti i vini sono ottenuti da vitigni autoctoni, e rappresentano una vera eccellenza regionale.
Chi desidera scoprire tutta l’offerta dei vini, ma anche degli oli regionali, può visitare la Strada dei Vini dei Castelli Romani e la Strada dell’olio e del vino.
